por Sergi Arola. Restaurante, Sergi Arola
Ingredientes para 4 personas
2 cabrachos
Ingredientes Mantequilla fruta escarchada
Mantequilla clarificada 200 g
Sal 2 g
Pimienta 2 g
Amaranto rojo
Un chorro de aceite oliva virgen extra
Ingredientes Patatas rellenas
Patatas 1kg
Sal 15 g
Pimienta 3 g
Cocotxas de merluza 100 g
Ajo 1 diente
Guindilla 1
Una hoja de Laurel
Aceite oliva 50 g
Ingredientes Polvo de berenjena
6 berenjenas
Ingredientes Gel de pimiento verde
Pimientos verdes 3
Sal 3 g
Gel espesante 4 g
Salsa importancia
Cebolla 1
Ajo 3 dientes
Laurel 2 hojas
Patatas 1kg
Harina 150 g
Huevos 3
Azafrán 5 hebras
Caldo de pescado 1 litro
Preparación pescado:
Sacar los lomos y desespinar el cabracho, cortar las raciones y envasar al vacío.
Cocinar 7 min a 55ºC, terminar colocando la mantequilla de fruta escarchada encima.
Preparación: Hacer brunoise de la fruta escarchada y mezclar con el resto de ingredientes. Estirar en papel sulfurizado y dejar enfriar.
Preparación berenjenas:
Asar las berenjenas y tostarlas bien en la salamandra.
Triturar sin el rabo y estirar en papel sulfurizado.
Secar y triturar hasta conseguir polvo fino.
Preparación patatas:
Cocer las patatas y hacer puré, salpimentar y reservar. Realizar pilpil con el resto de ingredientes limpiando las cocotxas previamente. Hecho el pilpil, picarlo y rellenar las patatas con esta farsa y después rebozarlas en el polvo berenjena.
Preparación pimientos: Asar los pimientos en el horno.
Pelarlos y triturarlos, colarlos y poner a punto de sal y espesor. previamente.
Hecho el pilpil, picarlo y rellenar las patatas con esta farsa y después rebozarlas en el polvo berenjena.
Preparación salsa:
Dorar la cebolla y el ajo. Rebozar las patatas y freírlas. Añadir a la cebolla y el ajo. Añadir el resto de ingredientes y cocer. Colar y poner a punto de sal y espesor.