por Sergi Arola. Restaurante, Sergi Arola

Ingredientes para 4 personas
2 cabrachos
Ingredientes Mantequilla fruta escarchada
Mantequilla clarificada 200 g
Sal 2 g  
Pimienta 2 g
Amaranto rojo
Un chorro de aceite oliva virgen extra

Ingredientes Patatas rellenas
Patatas 1kg  
Sal 15 g  
Pimienta 3 g   
Cocotxas de merluza 100 g
Ajo 1 diente  
Guindilla 1   
Una hoja de Laurel    
Aceite oliva 50 g
Ingredientes Polvo de berenjena    
6 berenjenas    

Ingredientes Gel de pimiento verde
Pimientos verdes 3   
Sal 3 g  
Gel espesante 4 g
Salsa importancia
Cebolla 1  
Ajo 3 dientes   
Laurel 2 hojas   
Patatas 1kg
Harina 150 g   
Huevos 3    
Azafrán 5 hebras    
Caldo de pescado 1 litro



Preparación pescado:
Sacar los lomos y desespinar el cabracho, cortar las raciones y envasar al vacío.

Cocinar 7 min a 55ºC, terminar colocando la mantequilla de fruta escarchada encima.

Preparación: Hacer brunoise de la fruta escarchada y mezclar con el resto de ingredientes. Estirar en papel sulfurizado y dejar enfriar.

Preparación berenjenas:
Asar las berenjenas y tostarlas bien en la salamandra.
Triturar sin el rabo y estirar en papel sulfurizado.
Secar y triturar hasta conseguir polvo fino.

Preparación patatas:
Cocer las patatas y hacer puré, salpimentar y reservar. Realizar pilpil con el resto de ingredientes limpiando las cocotxas  previamente. Hecho el  pilpil, picarlo y rellenar las patatas con esta farsa y después rebozarlas en el polvo berenjena.

Preparación pimientos: Asar los pimientos en el horno.
Pelarlos y triturarlos, colarlos y poner a punto de sal y espesor. previamente.

Hecho el  pilpil, picarlo y rellenar las patatas con esta farsa y después rebozarlas en el polvo berenjena.

Preparación salsa:
Dorar la cebolla y el ajo. Rebozar las patatas y freírlas. Añadir a la cebolla y el ajo. Añadir el resto de ingredientes y cocer. Colar y poner a punto de sal y espesor.